« 80 à 90% des restaurateurs font du noir! »

Faillites, travail au noir, drogue, sexisme, clients blacklistés…  Alors que le secteur de la restauration vit une des crises les plus difficiles de son histoire, Pickx+ aborde ces sujets sans tabou le 22 mai dans le talk-show “ .doc ” pour comprendre pourquoi le métier subit un nombre record de faillites. Pour commencer la soirée, direction New York avec en exclusivité belge le documentaire “Making la Grande Boucherie” une aventure gastronomique XXL pleine de suspense.

^{© Jouneyman Pictures}

En 2023 il y a eu 1200 faillites dans l’Horeca. Un chiffre qui pousse le secteur à réclamer de l’aide au gouvernement. Matthieu Léonard est président de la Fédération HoReCa Bruxelles, il affirme qu’entre 80 et 90% des restaurateurs sont désormais obligés de « faire du noir ».  «C’est une nécessité, ce n'est pas un plaisir de faire du noir, ça n'a aucun intérêt de le faire. C'est plus une source d'ennui qu'autre chose! »  Matthieu, qui est lui-même restaurateur, assure que si la majorité des patrons ne déclarent pas une partie de leurs revenus, c’est pour payer leur personnel.  « Ce n'est même pas pour que les patrons s'en mettent dans les poches. C'est pour arrondir les fins de mois du personnel qui est impayable. »

Eric Boschman est sommelier et humoriste, il connaît bien l’HoReCa belge. Il souligne l’inclusion sociale que permet le secteur:  « C’est un aspirateur à gens pas formés! Comment on fait avec les gens qui n'ont pas de diplôme? Porter deux assiettes, ils y arrivent toujours et couper une carotte, ils en sont capables! »  Il déplore lui aussi qu’on ne puisse plus, selon lui, payer « correctement » le personnel.

Il est vrai que les restaurateurs ont du mal à recruter: les représentants du secteur parlent de 20% de postes non pourvus.  Comment expliquer cette pénurie?  Dominique Deslauriers est une ancienne serveuse.   Elle a arrêté car elle ne supportait plus les « services coupés » pour devenir blogueuse culinaire.  Canadienne, elle se souvient aussi du sexisme qu’elle a subi en salle en arrivant en Belgique il y a 15 ans.  « Ça m'avait vraiment choqué quand je suis arrivée les commentaires qu'on peut recevoir de temps en temps, les petites blagues en dessous de la table qui ne sont pas vraiment des blagues. L'ex-serveuse confie qu’elle s’est cependant rapidement « endurcie ».  Les deux hommes autour de la table insistent sur le fait que la situation a évolué depuis lors.

Une amélioration confirmée par Sophie Ugeux-Remak, cheffe et consultante en cuisine durable.  Selon elle, le secteur est parfois victime de sa mauvaise réputation.  Comme en ce qui concerne l’alcool et la drogue: Sophie confirme que ça existe mais comme dans tous les métiers. « Il y a des endroits où ça déborde, mais ce n'est pas systématique et ça dépend vraiment du type d'établissement. »  Dans les étoilés par exemple, comme les services sont très physiques, Sophie affirme que l’hygiène de vie est stricte.  « J’ai trouvé que les gens se comportaient comme des athlètes. On allait courir entre les deux services. »  Dominique confirme : « Nous, on allait faire du yoga! » Eric insiste : « Ce n'est pas un métier de bête de cirque, ce n'est pas un métier de gens qui ont tous des problèmes sociaux.»

Autre problème auquel les restos doivent faire face : le no-show.  Le fait de ne pas se présenter alors qu’on a réservé une table a toujours existé mais selon Matthieu, il y a une explosion des cas en ce moment.  Résultat: les patrons commencent à exiger des paiements anticipés.  Comme cette gérante d’un établissement de Temploux qui a gardé 50 euros d’acompte pour des convives venus à 8 au lieu de 12.  Autour de la table, tous trouvent ça normal, tout comme le fait de répertorier les clients blacklistés.  « Les listes noires? Ça existe!” confirme Sophie.  

Découvrez le documentaire « Making la Grande Boucherie » et le débat qui suit le 22 mai dans « .doc » sur Pickx+ !

Si vous souhaitez utiliser des extraits de l’émission ou si vous désirez réaliser un article sur la question, rendez-vous directement dans notre kit presse, de nombreuses extraits sont à votre disposition :